真功夫：引入全时段菜单理念是“中国味道”新概念餐厅的突破式举动

来源：中国企业新闻网　　　　　时间：2012/9/21 15:48:18　　　　　

　　虽然有真功夫董事长蔡达标受审的阴影，但作为民族快餐品牌的真功夫并没有停下其发展的步伐，而其迅速发展与真功夫的核心价值观：一切为了顾客是息息相关的，从田间到餐桌，为食品安全和品质保证都做足每一分功夫！　

　　编者按：虽然有真功夫董事长蔡达标受审的阴影，但作为民族快餐品牌的真功夫并没有停下其发展的步伐，而其迅速发展与真功夫的核心价值观：一切为了顾客是息息相关的，从田间到餐桌，为食品安全和品质保证都做足每一分功夫！
　
　　中国功夫源远流长，威震世界，而且，中国人说一个人做事用功、用心，就会描述为“下了功夫”，有非常正面及积极的寓意。在2004年6月，公司在广州开了第一家“真功夫”餐厅，经市场测试，“真功夫”餐厅的营业额明显快速超过“双种子”餐厅。于是，深思熟虑后，新品牌“真功夫”开始全线启动。之后，真功夫成功地在广州、深圳市场快速发展，新品牌的更换得到了消费者的认可。　　

　　截至2012年8月，真功夫已经在北京、上海、广州、深圳、杭州、沈阳、天津、武汉、长沙、福州、郑州等城市开设了450家直营连锁餐厅。自1999年来，先后进驻广州、深圳、北京、上海、等30多个城市，成为国内首家全国连锁发展的中式快餐企业。

　　千份快餐同一品质

　　在快速扩张的道路上，配套能不能跟上？从一百家店到四百家店，如何保证风味的统一和品质的良好？这个问题或许能从真功夫一直坚持在做的一件事情里获得答案。

　　真功夫后勤高级副总裁兰刚说，真功夫一直在坚持做“烹调工程”。他解释道，工程代表着标准化、设备化、流程化、制度化和体系化，“中国的烹调中有太多不标准的东西了，酒楼里面每个师傅不一样，有的地方师傅走了味道也变了。”而从前身“双种子”时代，真功夫就开始提出中餐标准化。而在1997年真功夫研发出的“真功夫电脑程控蒸汽柜”，使得真功夫成为中国乃至全球第一个攻克了中餐标准化这一世界难题的快餐企业。业内人士评价，此举首先探索出华人中餐发展的新路。

　　当真功夫还只有十家店的时候，就在东莞建了第一个中央厨房，中央厨房集合了采购、初级加工等功能，同时建立了品保部，从供应商考核、原材料选取到餐品呈现等都制定了一系列的标准，用兰刚的话说，是“紧跟行业里最‘工业化’的东西”。

　　实际上，真功夫坚持“中餐标准化”就是为了实现“千份快餐同一品质”的梦想。

　　身为真功夫的一员，兰刚对于这一梦想的实现颇感自豪。“我们有流程、有设备，在真功夫是没有厨师的，只有员工。”在具体的店里，每个产品都有明确的SOP（标准作业程序）来规范店员操作，“按照这个操作，出来的风味就是一样的。”“因此，真功夫有一万家店也都是没有厨师的，相同的品种，一万个产品都是一样的口味。”流程和设备的标准化，保证了“千份快餐同一品质”的实现。

　　“中国味道”新概念餐厅的试验

　　去年9月，具有创新试验精神的真功夫，专门挑选了两家现有餐厅作为“中国味道”新概念餐厅的试点。

　　真功夫营销中心负责人说，目前真功夫的发展模式并不均衡，华南市场的优势大于华南以外的市场，这已经成为真功夫持续发展的瓶颈。而历年顾客调研数据也显示，消费者希望真功夫能在口味上更加丰富多样化。

　　引入全时段菜单理念是“中国味道”新概念餐厅的突破式举动。真功夫在这两家试点餐厅里分为早、中、晚、休闲、宵夜共5个时段来调整和设计产品结构。据悉，这也是中式快餐业内首次引入全时段菜单。

　　“这样做的效果非常明显，我们会继续扩大试点，不断反馈总结，逐渐在全国推广。全时段菜单其实对我们目前的短板起到拉长的作用，这对单店盈利模式的提升有很大帮助，从而带动了整个公司的盈利。”该负责人说。

　　新概念餐厅同时还作为真功夫新餐品的孵化器而存在。据该负责人透露，真功夫的产品采用的是X+Y+Z的模型，X就是常规产品，也就是真功夫的品牌产品，如香汁排骨饭、香菇鸡腿饭等，Y是地方特色菜品，比如湖南就有宫保鸡丁饭、香干饭，华东区就有狮子头饭，Z就是真功夫每隔42天会应季推出的新产品。

　　真功夫正是不断从中国传统饮食文化中汲取经典菜肴，转化研发成标准化的产品。从以前口味偏单一、偏清淡走向口味的多元化。既延续健康营养的特点，又更加突出中餐的美味。“‘中国味道’概念店从第一个月开始，就吸引了很多新老顾客，在早餐、午餐及休闲时段TC客流量的增长一直保持在两位数以上。”真功夫营销中心负责人透露。

责任编辑：雅思

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