牛肉膏“撑大”餐饮业利润

来源：千山晚报　　　　　时间：2011/5/3 14:33:10　　　　　

“用牛肉膏一煨，猪肉也能变牛肉！”眼下，我市食品添加剂专营店里的各类牛肉膏不愁销路，甚至是一些饭店的必需品。而餐饮业这种“挂牛头卖猪肉”的做法，被指暗藏高额利润　

“用牛肉膏一煨，猪肉也能变牛肉！”眼下，我市食品添加剂专营店里的各类牛肉膏不愁销路，甚至是一些饭店的必需品。而餐饮业这种“挂牛头卖猪肉”的做法，被指暗藏高额利润。

　　爆料牛肉膏“帮猪变牛”

　　牛肉面条、黑椒牛排、烤牛肉……这些都是颇受大众欢迎的美食，可即使亲口品尝也未必知道真相。昨日，我市餐饮业一资深厨师爆料称，现在一些饭店为降低成本，增加利润，将猪肉、鸡肉处理后，再佐以足量的牛肉膏来冒充牛肉，“选择纹理粗点的猪瘦肉，搭配上牛肉膏无敌的牛肉香，足可以以假乱真了！”

　　现场牛肉膏主供饭店

　　昨日，记者来到建国南路附近一家食品添加剂专营店，询问是否有牛肉膏出售时，对方立即警觉地问：“你用来做什么？”记者表示自己是开饭店的，想给牛肉菜品提味儿，对方这才松了一口气，“最近牛肉膏比较‘敏感’，我们都不敢往货架上摆，等我去库房给你找。”

　　随后，记者再以饭店经营者的身份来到另一家添加剂专营店，老板一边吩咐服务员去拿一边无奈地说，其实这些牛肉膏都有国家QS标志，是符合规定的添加剂，没成想被无良的饭店给用歪了，“用牛肉膏把猪肉变牛肉，前几天被曝光后，把牛肉膏的名声都整臭了，我们现在不太敢往外卖了。”记者察看了几个品牌牛肉膏的外包装，发现正如经营者所说，它们均有QS标志，厂家、生产等信息俱全，售价为50元—140元/桶，每家店的日销量至少二三十桶。另据了解，还有一种牛肉精粉也比较受饭店青睐。

　　调查牛肉膏造高利润

　　打开一桶“牛肉鲜香膏”的盖子，异常浓郁的香气立即扑鼻而来，呛得人不敢凑近。“现在牛肉膏的用途可比过去广泛多了。”在我市一烧烤店打工的知情人士透露，以前，牛肉膏就是往牛肉上抹一丁点儿，提提香味的，但现在不少饭店、烧烤店都用牛肉膏来炮制“伪牛肉”。

　　如果要变成熟牛肉，先将猪肉用牛肉膏腌制30分钟，这道工序后，肉的表面应该会呈现出与牛肉相似的颜色，闻起来也是十足的牛肉味。然后加水用小火慢炖一个半小时，待锅内的液体呈现出浓稠的糊状，“牛肉”也就大功告成了。如果在烧烤店里，关键在于猪肉的选择，即选择后臀尖“底板肉”或老母猪肉这样纹理粗糙的猪肉，然后用一种叫麦芽酚的香料去掉猪肉味，用牛肉膏可按照大于3%的用量腌制，放置一段时间，待牛肉味四溢，用水进行冲洗，即可“冒名顶替”生牛肉了。

　　据了解，普通牛肉膏一桶500克，可腌制约25公斤猪肉。记者就此算了一笔账：目前新鲜猪肉价格为10元/500克，牛肉为17元/500克。一次腌制25公斤猪肉就可以节省至少350元。

　　声音　　添加剂不应“跑偏”

　　据悉，牛肉精粉（膏）作为香精用于增加肉品的口感，并在允许的剂量范围内食用是没有问题的，可一些商家眼下的做法却是为一己之私在欺瞒消费者。采访中，多数市民在听闻牛肉膏如此“妙用”时，纷纷对饭店做法表示不满，“猪肉冒充牛肉太欺负人了，咱的饭钱花得不明白，对继续这种做法的饭店无法再信任了。”从事餐饮行业多年的黄女士认为，消费者理应享有知情权，而这种牛肉口味来自添加剂而不是真正食材的情况，最好向消费者事先声明。

　　对于真假牛肉的辨别，业内人士支招：一闻味，如果是把猪肉做出牛肉味，需要添加大量的牛肉膏或牛肉精，如果牛肉制品散发出浓烈的牛肉味，那这个可能就是用猪肉造假的牛肉；二是看肉的纤维，牛肉纤维较粗；三是口感，猪肉口感较嫩，牛肉则比较有韧性，口感较老。

责任编辑：贾迪

【字号大中小】【打印】【关闭】

推广：牛肉, , , ,

CENN 瞭望台