全聚德：百年老字号的现代化路径

来源：中国企业新闻网　　　　　时间：2008/11/28 15:17:56　　　　　

百年老字号———全聚德，创建于1864年（清朝同治三年）。在百余年里，全聚德形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，在餐饮界独占一席之地，被誉为“中华第一吃”。

　　1999年被认定为我国第一例服务类“中国驰名商标”；2006年，品牌无形资产价值评估超过110.19亿元人民币；2007年9月，在第二届亚洲品牌盛典中，“全聚德”品牌荣获第320强，是亚洲餐饮行业惟一进入亚洲500强品牌的企业；2007年11月20日，全聚德在深交所成功上市，成为首家A股上市的餐饮老字号企业。模式介绍：

　　全聚德通过体制、机制、营销、管理、科技、企业文化、精神文明建设等方面大手笔的改革和创新，走规模化、现代化和连锁化经营的现代餐饮模式。模式特征：

　　1、历史底蕴+文化营销。著名老字号全聚德有着144年的历史，经历了晚清、民国、抗战等多个历史时期。正是由于其深厚的历史文化底蕴，全聚德巧妙地使用文化营销，深挖文化内涵，助推全聚德品牌。全聚德近年来陆续举办各种大型文化活动、建立自己的展览馆、出版全聚德图书、以全聚德历史故事为背景拍摄电视剧等形式多样的活动让人们深入了解全聚德文化、了解全聚德。

　　2、直营+连锁。过去，北京人一说吃全聚德烤鸭，都知道可以去3个地方：前门、和平门、王府井。1993年，全聚德集团成立后，大力推行连锁经营战略，与此同时，重点打造几大重点直营店。现今，全聚德在北京、上海、重庆和长春等地的品牌直营店已达15家。此外，全聚德的连锁经营还分布在海外。目前，加上国内外的特许加盟店，全聚德门店数量总共已达到了70家。全聚德也成为了中国本土餐饮企业第一个运用连锁经营的企业。

　　3、标准化+信息化。全聚德在北京的直营店所卖的烤鸭全都是挂炉果木烤的，而在海外由于受到原材料的限制，全聚德自主研制出了完全电脑控制的全自动、标准化的智能鸭炉。全聚德的烤鸭对时间、温度和湿度全都有统一的标准，因此确保了只只烤鸭一个味儿。此外，全聚德各大门店都全面执行全聚德制定的特色菜品的统一操作标准，用天平来称花椒、用红外线测温仪测量炉火的温度、用千分尺来量薄饼的厚度……40多道特色菜品的标准化程序，成功将业内认为“不可能”的中餐的标准化成为了现实。全聚德于2003年开始全面实施连锁经营的信息化改造，以信息化的先进技术提升连锁管理水平。

　　4、单一品牌———多品牌齐头发展。全聚德集团除了主打全聚德品牌外，2007年完成了对北京仿膳饭庄、丰泽园饭店和四川饭店3家企业的收购。由此，全聚德形成了以全聚德老字号烤鸭店为核心，以经营宫廷风味满汉全席菜肴特色———仿膳、以经营正宗鲁菜为擅长的中华餐饮———丰泽园、以经营精品川菜———四川饭店为补充的4个品牌共同发展的餐饮上市集团。现在全聚德不仅有百年特色烤鸭，还提供多元化餐饮品牌的特色菜品。□周围围万斯琴/文

责任编辑：曹曦元

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